Se faire un petit plaisir gourmand est plus facile qu'on ne le pense...
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION: 1h / RECETTE POUR 8 ECLAIRS
INGRÉDIENTS:
PÂTE À CHOUX
Eau 0,250 L
Sel fin 0,005 L
Sucre 0,010 Kg
Beurre 0,100 Kg
Farine 0,150 Kg
Œufs 4 P
DORURE Œufs 1 P
CRÈME PÂTISSIÈRE
Lait 0,750 L
Jaunes d'œufs 4 P
Extrait de café 0,003 L
Sucre 0,150 Kg
Fécule 0,075 Kg
GLAÇAGE
Fondant 0,250 Kg
Extrait de café 0,003 L
Sirop à 30° baumé - Pm
MÉTHODE D’EXÉCUTION
1 — Réaliser une pâte à choux (cf. vidéo technique)
2 — Coucher les éclairs à la poche sur plaque, strier et dorer
3 — Enfourner à 180°c pendant environ 30 mn
4 — Réaliser une crème pâtissière et parfumé au café, filmer et refroidir (cf. vidéo technique) 5 — Chauffer doucement le fondant à 35°c parfumer et détendre si nécessaire
6 — Battre la crème pâtissière au fouet (lisser) et fourrer les éclairs
7 — Travailler le fondant au ruban à 37°c, glacer les éclairs (cf. vidéo technique)
8 — Dresser les éclairs sur plat